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Comuni della Locride del parco d'Aspromonte   Gastronomia del parco aspromontano. 
 
Itinerari - Gastronomia- 
 
 
 
Realtà locali in web:
Manifestazioni e ricorrenze:
Agosto:  
Settembre:  
Ottobre:  
Luoghi da visitare:
Limina - passo Sella - Pietra Cappa -
Organizzazioni:
Ente parco nazionale dell'Aspromonte -
 
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Spot:

gruppo aziendale

 
Nella Locride:

Parco Nazionale dell'Aspromonte

 
GASTRONOMIA

La Gastronomia è svariata, con piatti tipici che mantengono vivi gli usi e le tradizioni della zona. Rimane in uso una cucina a base di fritture: caratteristica è l'alatucia (cotiche) assieme alle uova; la "curcudia" una sorta di polenta aspromontana. La carne è soprattutto quella di capra, una delle migliori specialità di questi luoghi. Rinomata è la produzione di ricotta e formaggi secondo i sistemi più antichi. Molto gustosa è la pasta fatta in casa detta "maccarruni", lavorata a mano dalle donne con rametti di erba chiamati mazzuni o cannici che servono a fare il buco che li rende sottili. Le conserve fatte in Aspromonte sono quelle  di pomodori e la varietà di olive sott'olio. Fra gli insaccati  da ricordare è il capicollo e la supprezzata da gustare col pane di grano fatto in casa. Vasta è la gamma dei secondi piatti, alcuni usati anche come contorno, quali la parmigiana di melanzane, le frittelle di fiori di zucca, la peperonata, i funghi trifolati (il tutto, con olio di oliva), altri a base di carne di maiale o insaccata, come la salsiccia, o a lungo bollita in un pentolone(le frittole), sia di capretto cotto al forno con patate e sapori piccanti.
Tra i dolci i petrali e le zeppole (natale); le n'gute e i cuddhuraci (pasqua); i sciaruni fatti con pasta di sfoglia, ricotta e uova; i vari tipi di pitte e i scaddateddhi. Gustosi sono i fichi secchi preparati con noci di mandorle; le more di gelso e le costee (pere essiccate).
Tra i vini, il Cuvertà ed il Palazzi sono assai pregiati;
il Mantonico e il Vino Greco di Bianco da dessert sono dei vini Doc. Sviluppata è inoltre la produzione di vari tipi di liquori fatti in casa (limoncello, mix di agrumi, nocini, etc..). Infine dalla presenza di secolari uliveti e numerosissimi frantoi, antichi e moderni si ricava un olio molto pregiato, che è alla base dell’economia aspromontana.

ALCUNI PRODOTTI TIPICI DELL'ASPROMONTE 
 
Agrumi

Bergamotto

È un agrume singolare perché mai impiantato o duplicato altrove: Simile a un’arancia, ma di colore dal verde al giallo, secondo la maturazione, ha buccia sottile e liscia. Si coltivano tre varietà: Femminello, a rami esili e frutti lisci, Castagnaro, più vigoroso, con frutti meno sferici, un po’ rugosi, e Fantastico (circa il 75% della produzione riguarda questa varietà). Il frutto contiene dai 10 ai 15 spicchi. Il suo fiore, la zàgara (dall’arabo zahara, cioè fiore), è formato da cinque petali bianchi odorosissimi. Il bergamotto comincia a fiorire alla fine di marzo, nelle località soleggiate prossime al mare e per tutto il mese di aprile nelle zone più interne, e viene raccolto da ottobre a dicembre. Di sapore acidulo e dal profumo intenso, il bergamotto è coltivato nella zona di Roccella Jonica e Gioiosa Jonica e nei dintorni di Brancaleone, Bruzzano Zeffirio, Capo Spartivento (Bova e Melito Porto Salvo) e in gran parte delle località del Basso Ionio-Reggino. La tradizione gastronomica locale è ricca di prodotti realizzati con questo frutto (crema di bergamotto e liquore di bergamotto) e le curiosità legate alla sua storia e al suo utilizzo sono infinite.

Dolci

Torrone

Per la produzione di questi dolciumi è nota Bagnara Calabra, centro della costa tirrenica dove fin dai primi anni dell’Ottocento sorsero torronifici che acquistavano il miele sulle montagne dell’Aspromonte. L’ingrediente principale è un fitto strato di semi di sesamo detti, giuggiulena. Gli altri ingredienti del torrone sono le mandorle, lo zucchero, l’albume d’uovo e la vanillina. La copertura è di ostia, oppure di zucchero glassato o di cioccolato bianco o nero.

Formaggi

Ricotta affumicata

La buccia è scura, e l’intensità del suo colore (marrone) dipende dalla durata del processo di affumicazione, con interno bianco avorio. Morbida e dal sapore latteo, si ricava dal siero di latte ovino e a volte anche caprino. Raccolta nei tradizionali fuscelli, resta a spurgare per una giornata circa. Salata a secco viene poi affumicata per almeno tre giorni, quindi matura per una settimana.

Canestrato

Può essere prodotto con ogni tipo di latte. La crosta ha struttura compatta con colore variabile dal giallo-bruno al grigio intenso e sono ben visibili le striature derivanti dalle caratteristiche fascere di giunco intrecciato utilizzate nella lavorazione. il gusto è delicato, più piccante a maturazione avanzata, A volte, prima di produrre il canestrato, parte della cagliata è trasformata in juncata, altro tradizionale formaggio calabrese.

Ortaggi e Legumi

Pappaluni

I pappaluni sono fagioli aspromontani, coltivati nelle fasce medio-alte del massiccio all’interno del parco. Sono di colore verdolino, marroncino, tendenti al giallo ocra e picchiettati da macchioline rossicce, oppure grandissimi e candidi. Il loro posto nella tradizione gastronomica locale è di primaria importanza. Si seminano a fine aprile e si raccolgono in ottobre. Esistono due tipi di pappaluni: quello Bianco è una variante del Bianco di Spagna ma di dimensioni più grandi e con la buccia esterna più morbida; Il Colorato, con tonalità cangianti e con una dimensione nettamente inferiore rispetto al Bianco, gustoso e tenero, è ottimo nelle zuppe. E’ l’ingrediente fondamentale della “pasta e fagioli” tipica aspromontana, insieme ai broccoli, alle patate a dadini, a pezzetti di cotenna e di carne di maiale, con un poco di peperoncino fresco e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. 
Patate d'Aspromonte
Le patate sono da sempre presenti nella cucina calabra e, in particolare, in quella aspromontana: arrostite al forno o alla brace, come accompagnamento alla carne di capretto oppure in zuppa con le cipolle. Le varietà coltivate sono la Bellina, rotonda e a pasta biancae la Spunta, dalla forma allungata e dai due diversi tipi di pasta (gialla o bianca) ideale per le fritture o cotta al forno. I pastori aspromontani erano soliti cuocere questa varietà di patata con la buccia sotto la brace. Le patate, una volta cotte, venivano condite con olio, sale e peperoncino piccante. La patata Rosa, dal corpo leggermente allungato e più piccola della Spunta, con la pasta di colore tendente al rosa pallido, si usa nella preparazione di impasti dolci o salati, come gnocchi o crespelle. Con le patate e le cipolle si cucina la licurdia, una zuppa servita nelle fondine su fette di pane casereccio tostate, condita con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato.     
Pani
Pane di Grano
Qui, è frequente trovare forni a legna che producono pani di grandi dimensioni, di uno o anche due chili, dalla forma rotonda oppure ovale con tagli trasversali sulla crosta. Spesso la lievitazione è fatta con il lievito “madre”, ed alla farina di frumento bianca viene mischiata a scura segale, detta in dialetto grano iermano o iurmano. Il  pane ha un  profumo intenso, friabile e non gommoso, che rimane fragrante anche per diversi giorni. In passato era raro trovare pane di farina bianca: in Aspromonte si cuocevano pani di granoturco, di castagne e soprattutto di segale.
Pesce

Stocco

Lo stoccafisso, è sempre stato popolare nelle zone interne della Calabria. Nella zona di Mammola la disponibilità di acqua ricca di calcio, magnesio e ferro, quindi particolarmente adatta ad ammollare lo stocco, favorì la nascita di una fiorente attività di lavorazione del pesce essiccato. Ancora oggi qui ci sono aziende che acquistano, tramite grossisti, stoccafisso importato dalla Norvegia, lo “spugnano” e lo rivendono pronto per essere cucinato in tanti modi: fritto, al forno, in umido, con patate o peperoni, in insalata con peperoncino, aglio e prezzemolo. Assaggi di questi e altri piatti sono distribuiti il 9 agosto nelle stradine del borgo antico di Mammola, in occasione della Sagra dello stocco.  
Salumi
Capocollo
Il Capocollo, è un salume fatto con il lombo o con la spalla del suino. Il taglio, deve essere contornato da uno strato di grasso che lo mantiene morbido durante la stagionatura. Dopo essere stata disossata, la carne è salata a secco, a giorni alterni, per una settimana, poi bagnata con vino (per il Capocollo a denominazione di origine si usa aceto), massaggiata e pressata. Si aggiungono pepe rosso macinato ed erbe aromatiche (spesso il finocchietto selvatico), si avvolge nel diaframma suino, si lega con spago e canne per stringerlo e si fora il budello per evitare bolle d’aria. Al taglio il salume ha un colore roseo naturale, con piccole striature di grasso; il sapore, delicato, si evolve con la maturazione.
Vini

Greco passito

Nel comune di Bianco e in parte in quello di Casignana, in provincia di Reggio Calabria, si produce il passito di Greco di Bianco. Quest’area ha terreni calcarei argillosi, bianchi che danno vini strutturati, alcolici, di forte carattere. Pochissimi lo producono ancora secondo il metodo tradizionale che prevede l’appassimento sulle cannizze. Nel mese di settembre, si pongono i grappoli di greco su intrecci di canne, dove sono lasciati ad appassire da 8 a 15 giorni. È ottimo bevuto freddo ma anche a temperatura ambiente in accompagnamento a dessert e gelati.

Oli

Cultivar Carolea, Grossa di Gerace & C.

La Calabria è al secondo posto, dopo la Puglia, per la produzione di olio. Raramente, però, questo è trasformato in olio di qualità. Il più delle volte le aziende praticano un’olivicoltura rudimentale, soprattutto nelle zone più interne, mentre, lungo la fascia costiera, la produzione è diretta alla qualità. Da un  eterogeneo gruppo di varietà nascono oli extravergine dalle caratteristiche varie, contraddistinti da un intenso profumo fruttato e vegetale, oppure rimarcanti  e piacevoli gusti di mandorla o nocciola.

 

Parco dell'Aspromonte

 
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